Un menu chasse au château de Massillan

Avec l’automne débute la saison du gibier. Certains chefs en profitent pour élaborer des menus superbes autour de cette viande savoureuse et saine. C’est le cas de Sébastien Nouveau, le chef du restaurant gastronomique du château de Massillan¹, superbe endroit niché au coeur de la Provence.

Un chef habitué des maisons étoilées

Sébastien Nouveau est bourguignon ; au cours de sa carrière, il a travaillé dans de très belles maisons et des restaurants étoilés comme le relais château de Riell ou le Clos de la violette à Aix-en-Provence. C’est d’ailleurs à Aix qu’il s’est initié à la cuisine du gibier. Il a pris en main il y a presque deux ans la cuisine du château de Massillan et a fait de son restaurant gastronomique, le M, une adresse courue des gastronomes.

Pour lui la cuisine doit être instinctive, gourmande, épurée. Sans renier la tradition, il cherche la touche innovante qui va permettre de magnifier le goût sans sacrifier aux artifices. C’est pour cela qu’il privilégie une vision minimaliste du dressage dans l’assiette. Il dit cuisiner d’instinct, dans l’instant et refuse ce qui est figé.

Un menu chasse avec du gibier sauvage

Avec l’arrivée de l’automne, Sébastien Nouveau a concocté un menu rendant hommage au gibier et à la chasse. Il insiste sur le fait que le gibier servi à sa table est sauvage ; c’est un chasseur du Luberon qui l’approvisionne en lièvres, perdrix et pigeons. Lui-même n’est pas chasseur mais apprécie le travail du gibier et surtout du petit gibier à poil ou à plumes. Vous noterez que le menu remercie Viktor, le chasseur grâce à qui les gourmets peuvent se régaler.

Le menu chasse qu’il propose cet automne comprend aussi du rouget barbet. Savez-vous pourquoi on surnomme ce poisson la bécasse de la mer ? Je l’ignorais, c’est le chef qui me l’a appris. Tout simplement parce que le rouget, tout comme la belle des bois, ne se vide pas. En effet, les entrailles de l’un et de l’autre ne sont pas amères et apportent aux plats un supplément de goût et de parfum très apprécié par les cuisiniers et les gourmands.

La Provence offre un large choix de grands vins qui vont parfaitement s’harmoniser avec le gibier. Le 10 octobre, le chef proposait un Lirac Clos du Jas et un Chateau-Neuf du Pape domaine de Cristia.

Le gibier une viande saine mais trop peu valorisée

Sébastien Nouveau m’a assuré n’avoir aucun mal à trouver du gibier. Il s’approvisionne en Sologne pour le grand gibier, au Royaume-Uni pour lièvres, faisans et grouses et traite avec un chasseur provençal pour des menus d’exception.

Hélas, trop peu de chefs mettent en valeur le produit de nos chasses. La venaison est pourtant une viande légère, saine, particulièrement gouteuse, facile à digérer avec d’excellentes qualités nutritionnelles et diététiques.

Alors pourquoi la France avec près d’un million de chasseurs n’arrive-telle pas à redonner ses lettres de noblesse au gibier ? Chefs trop frileux et soumis à la doxa du politiquement correct ? Difficulté à trouver du gibier sauvage ? Normes sanitaires trop exigeantes handicapant l’émergence d’une vraie filière structurée ?

Voici un chantier auquel nos représentants devraient s’atteler…

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1. Le château de Massillan ↩︎