Où manger du gibier à Paris ?

Il n’y a pas que des restaurants woke servant du tofu à Paris. La gastronomie traditionnelle existe encore et, avec l’automne et la saison de chasse, de nombreux restaurants mettent le gibier à l’honneur. En voici quelques uns qui méritent une visite.

« Dieu soit remercié pour le lièvre à la royale, la bécasse à la ficelle, le vin frais ! À la santé du vieux monde et de ceux qui s’y trouvent encore bien ! »

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Au Petit Marguery

Chaque automne, le petit Marguery ajoute à sa carte faisans et perdreaux cuisinés de manière classique. Ici, pas de recherche de sensationnel mais la mise en valeur de la gastronomie française dans ce qu’elle a de plus traditionnel. Une adresse sûre et solide créée dans les années 1900.

9 Boulevard de port Royal 75013 Paris Tél. : 01 43 31 58 59

Chez Michel

C’est un chef japonais qui a repris en 2015 les fourneaux de cette adresse ouverte en 1939. Lièvre à la royale, perdreaux gris, bolognaise de sanglier… Il faut noter une très belle carte de vins.

10, rue de Belzunce (Paris 10e). Tél. : 01 44 53 06 20

Le restaurant d’Omar Dhiab

Ouvert en 2022, cet établissement a déjà une étoile Michelin ! Le chef a modernisé la recette du lièvre à la royale en y ajoutant des herbes aromatiques et propose un menu entièrement chasse. A noter : une cave bien fournie en vins de Bourgogne.

23, rue Hérold (Paris 1er). Tél. : 01 42 33 52 47.

La régalade

Ici, le gibier est une institution. Le chef Bruno Doucet vient d’une famille de chasseurs et a écrit des livres de recettes uniquement consacrées à cette viande sauvage. Chez lui, le gibier provient de la chasse : canard colvert rôti ou en tourte, perdreau rouge…

106, rue Saint-Honoré (Paris 1er). Tél. : 01 42 21 92 40

Au Bascou

Un restaurant basque ouvert depuis 30 ans qui ajoute aux spécialités de cette région (axoa de veau, boudin basque, morue au chorizo, pimientos de piquillos..) une carte de gibier avec lièvre à la royale et surtout un oreiller de la belle Aurore¹, un monument bicentenaire de la gastronomie française qui nécessite une journée entière de préparation et qu’il faut déguster au moins une fois dans sa vie.

38, rue Réaumur (Paris 2e). Tél. : 01 42 72 69 25

Auberge Bressane

Un décor médiéval avec armures, tapisseries à fleurs de lys et une cuisine classique. Le gibier est décliné dans de nombreuses recettes : pâté en croûte de faisan et foie gras, lièvre à la royale, civet de chevreuil, tourte au faisan et aussi une chartreuse de perdreau.

6, avenue de la Motte-Picquet (Paris 7e). Tél. : 01 47 05 98 37.

Benjamin Schmitt

Le chef est un ancien du Meurice, de Taillevent et du Peninsula, c’est donc un habitué des beaux endroits et d’une cuisine exigeante et précise. Il propose lièvre à la royale façon Antonin Carême² et un colvert deux cuissons.

41, rue Catherine-de-la-Rochefoucauld (Paris 9e). Tél. : 01 42 81 00 17

Le repaire de Cartouche

On dit que ce lieu fut jadis le repaire du fameux bandit. Il a deux entrées différentes ce qui était pratique pour échapper à la maréchaussée ! Aujourd’hui plus de bandit mais une carte bien fournie en gibier : lièvre en terrine, en parmentier ou à la royale, colvert rôti, grouse en papillote de choux, cerf en cuisson lente.

8, bd des Filles-du-Calvaire (Paris 11e). Tél. : 01 47 00 25 86

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1. Recette de l’oreiller de la belle Aurore ↩︎
2. Il y a deux écoles pour le lièvre à la royale : Carême ou Couteaux. La recette de lièvre à la royale façon Antonin Carême est un montage complexe qui tient de la galantine, lièvre entier désossé et farci, alors que la version originale du sénateur Aristide Couteaux, parue dans le journal « Le Temps » en 1898, est plus rustique : le lièvre est confit à la périgourdine pendant des heures jusqu’à obtention d’une sorte de capilotade. ↩︎