L’ouverture venant d’avoir lieu, les chasseurs vont commencer à déguster le produit de leur chasse. En ce qui concerne le grand gibier, quelques précautions sont à observer et, en cas de cession, même gratuite, des règles sont à respecter.

La consommation de venaison peut présenter des risques souvent mineurs mais parfois graves pour la santé humaine. Des mesures de bon sens et des règlements sont à respecter. Ces mesures vont varier en fonction de la destination de votre gibier, consommation personnelle ou cession. Le circuit venaison n’a pas été épargné par l’inflation réglementaire européenne et nationale¹. Les règles résultent de ce qui a été appelé communément « le paquet hygiène »adopté en juillet 2000.

Comment bien traiter sa venaison ?

L’éviscération

Le principe est de procéder à un éviscération la plus rapide possible et à une bonne aération de la carcasse ensuite. Dans la mesure du possible, l’animal doit être porté et non traîné à terre. Les animaux ayant une balle d’abdomen doivent être traités en priorité, voire sur le lieu de prélèvement si la température est élevée et si la chasse est appelée à durer encore quelque temps.

Le développement des bactéries sur un animal mort est immédiat, la paroi de l’intestin devient poreuse aux bactéries qui vont donc contaminer le reste de la carcasse. On considère qu’un animal non éviscéré devient inconsommable au bout de deux heures d’exposition au soleil.

Suspendre la carcasse

L’éviscération et le traitement doivent se faire sur un animal suspendu par les pattes arrières. Ceci permet un mouvement naturel des viscères vers le bas, un bon écoulement du sang et un moindre risque de souillure de la venaison.

Traiter les points d’impact

Il faut impérativement parer largement la zone atteinte par le projectile pour supprimer les parties brûlées, souillées, les poils, la balle et les esquilles d’os

L’examen initial

Quelle que soit l’espèce de grand gibier, un examen initial doit être effectué par un chasseur formé. Toutes les FDC proposent maintenant ce module de formation. Une instruction technique de la Direction générale de l’alimentation de 2019 est la référence réglementaire en matière d’examen initial : formation des examinateurs, réalisation de l’examen et contrôle des services vétérinaires. Il serait souhaitable que tous les directeurs de chasse la connaissent et la mettent en oeuvre. Elle est disponible ici.

L’examen initial va permettre d’éliminer les animaux douteux en procédant à :

• un examen externe et interne de l’animal. 
• un examen des abats rouges : poumons, coeur, foie, rate, reins. 
• un examen des abats blancs : oesophage, estomac ou panse, intestins.

Une fiche d’accompagnement du gibier doit obligatoirement être remplie dans les cas suivants :

• cession de venaison (grand ou petit gibier en dehors du cercle des proches) ; 
• venaison (grand ou petit gibier) destiné aux repas de chasse, aux repas associatifs, aux lotos, aux tombolas, concours et festivités ; 
• venaison destinée à la vente, quelle que soit la forme de la vente ; 
• analyse en laboratoire pour la recherche de la trichine.

Un modèle de fiche d’accompagnement est à télécharger ici.

La réglementation

Usage domestique privé, partage convivial et repas de chasse ou associatifs.

Cession pour lotos, tombolas, concours, etc…

Vente sur le marché local, à des ateliers de traitement ou des négociants de gibier. 

Ces trois tableaux résumant la réglementation sont issus d’une note d’information relative à l’hygiène de la venaison, à sa préparation, à sa cession et à l’enfouissement des déchets de la fédération départementale des chasseurs du Lot et Garonne.

Pour le sanglier, l’analyse trichine est à effectuer dans la majorité des cas. Elle doit être effectuée par un laboratoire agréé et coûte environ 80 euros. Une liste des laboratoires agrées est disponible ici. La trichine issue d’un parasite (nématode) peut être transmise à l’homme en cas de consommation de viande de sanglier peu cuite. C’est une maladie à déclaration obligatoire.

Attention, la congélation n’élimine pas la trichine contrairement à ce beaucoup disent ; seule une cuisson longue, à coeur, supérieure à 65°C élimine ce risque. Le sanglier ne peut être consommé saignant ou rosé. Attention donc aux cuissons à la broche. La salaison et la fumaison sont sans effet sur la trichine. Il est donc impératif de procéder à un test avant de fabriquer des jambons secs et des saucissons de sanglier.

N’oubliez pas que votre responsabilité peut être engagée en cas de cession de venaison, même gratuite. Il faut donc informer la personne à qui vous cédez du gibier des risques potentiels, surtout quand il s’agit de sanglier.

---

1. – règlement CE 999/2001 du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;
   – règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
   – règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
   – règlement CE 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
   – règlement CE 854/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine ;
   – règlement CE 2075/2005 du 5 décembre 2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;
   – article L. 226-4 du Code rural et de la pêche maritime.
   – arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. ↩︎