Le chef étoile Rafael Rodriguez a eu l’idée originale d’évoquer la journée d’un chasseur au travers d’un menu spécial chasse de huit plats déclinant quatre différents gibiers (sanglier, chevreuil, cerf et chamois). C’est un chef d’oeuvre d’inventivité !
Ce menu exceptionnel sera servi au Stamm, chez Qoqa, pour seulement huit soirées (entre le 22 octobre et le 1er novembre) pour lesquelles Rafael Rodriguez reversera son salaire à une fondation, la Paix du Soir qui s’occupe de personnes âgées.
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Le chef étoilé Rafael Rodriguez est un chasseur passionné, son lien profond avec la forêt et le gibier a rendu sa cuisine de chasse mythique, au point qu’il fallait réserver des mois à l’avance pour en profiter lorsqu’il officiait à l’auberge de l’Abbaye de Montheron, près de Lausanne.
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La journée du chasseur
Le menu nous emmène en forêt, sur les traces d’un chasseur. Tout commence donc avec l’évocation du café au petit matin, en l’occurrence, un cappuccino de chou-fleur mousseux.
Puis, c’est la préparation du casse-croûte, sous forme d’une pâte feuilletée farcie au sanglier. suivi d’un chou kalé croustillant, champignons et orties qui rappelle le crissement des feuilles et les parfums de sous-bois.
Vient ensuite une selle de chevreuil suisse (tous les produits sont issus de chasses locales), elle est servie rôtie avec un jus réduit, entourée de « garnitures de chasse »
Après le petit prince des forêts, place au roi avec un Wellington inversé, où les fines lamelles de cerf entourent une pâte qui recèle elle-même une glace au raifort.
Nous sommes en Suisse, le gibier de montagne ne pouvait être ignoré, place donc à un atriau de chamois pour le dernier plat.
Photos : Qoqa
- J’ai entendu dire que certains appelaient cela des chocolatines… ↩︎
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