Le lièvre à la royale : deux recettes, deux histoires, un monument de la cuisine française

Le lièvre à la royale est un des monuments de la cuisine française, un plat de chasse devenu un symbole de la haute gastronomie. Mais derrière ce nom se cachent deux recettes rivales, deux conceptions de la cuisine et une querelle d’origine qui n’est toujours pas complètement tranchée.

L’une, rustique et fondante, est associée au sénateur poitevin Aristide Couteaux ; l’autre, raffinée et spectaculaire, fait la part belle au foie gras et à la truffe. Deux façons de cuisiner le gibier, mais aussi deux traditions culinaires dont les origines méritent d’être éclaircies.

Le lièvre à la royale est de ces plats qui racontent à eux seuls une certaine idée de la France. Il appartient à cette grande cuisine qui cherche à exalter la saveur du gibier par le savoir-faire et la richesse de la sauce. Sa préparation exige patience et savoir-faire. Elle demande des produits nobles, mais aussi des techniques héritées d’une époque où l’on savait tirer le meilleur parti d’un animal sauvage. Les deux recettes illustrent ainsi deux voies de la gastronomie française : l’une privilégie la transformation lente du produit, l’autre la maîtrise technique, la composition et la richesse des ingrédients.

Dieu soit remercié pour le jambon moelleux, le pain odorant, le vin frais ! À la santé du vieux monde et de ceux qui s’y trouvent encore bien !

Jean Raspail – Le Camp des saints

Aristide Couteaux, le sénateur qui fit entrer le lièvre à la royale dans l’histoire

La première recette est associée à Aristide Couteaux (1835-1906), sénateur de la Vienne, agronome et chroniqueur gastronomique. En novembre 1898, il publie dans le journal Le Temps une recette qu’il présente comme issue de la tradition familiale poitevine. Il semble que la gourmandise des sénateurs soit une tradition bien établie si l’on en juge par l’actuel président du Sénat…

La préparation repose sur une idée simple : laisser le temps accomplir son œuvre. Le lièvre est longuement mijoté dans du vin rouge, avec une généreuse quantité d’ail et d’échalotes. La cuisson se poursuit jusqu’à ce que la chair se défasse presque d’elle-même. La sauce, concentrée par une réduction prolongée, est ensuite liée au sang de l’animal, selon les usages de la grande cuisine du gibier.

Le résultat est une préparation sombre, puissante et onctueuse, dans laquelle la viande et la sauce finissent par ne presque plus faire qu’un. Ici, le lièvre ne se présente pas comme un rôti, mais comme une sorte de compotée, riche de tous les sucs de l’animal.

Cette recette porte en elle quelque chose de profondément terrien. Elle témoigne d’une cuisine qui sait que le gibier réclame du temps. Sa sophistication tient moins à la multiplication des ingrédients qu’à la maîtrise de la cuisson et de la sauce.

Le lièvre à la royale de Couteaux sera remis à l’honneur par de grands cuisiniers du XX^e siècle, parmi lesquels Paul Bocuse et Joël Robuchon. Il est devenu l’expression d’une gastronomie française attachée à ses traditions régionales, dans laquelle le produit demeure au centre de l’assiette.

La version en ballotine : le gibier devient une œuvre de haute cuisine

La seconde école adopte une démarche radicalement différente. Le lièvre est désossé à cru, puis sa chair est garnie d’une farce riche, associant notamment les abats, le foie gras et la truffe. L’ensemble est roulé, ficelé et cuit longuement, avant d’être découpé en tranches épaisses. Le travail technique devient aussi important que la cuisson elle-même.

À la coupe, la préparation révèle une architecture savante : la chair du lièvre enveloppe la farce, tandis que la sauce vient réunir les différentes composantes du plat. Le sang peut également intervenir dans sa liaison, selon les interprétations.

Le foie gras et la truffe ajoutent à la puissance du lièvre la richesse et au parfum de produits emblématiques de la gastronomie française. La sauce, sombre et concentrée, doit néanmoins préserver l’équilibre de l’ensemble car la difficulté de ce plat consiste précisément à ne pas laisser le luxe des ingrédients étouffer la personnalité du gibier.

Cette recette est souvent attribuée à Antonin Carême, grande figure de la cuisine française du XIX^e siècle, qui travailla pour les grandes cours européennes. Elle fait son entrée dans Le Larousse Gastronomique en 1901.

Louis XIV et le mystère du nom « à la royale « . Comme souvent avec les grands plats français, une légende royale s’est attachée au lièvre à la royale. Selon une histoire fréquemment racontée, le plat aurait été conçu pour Louis XIV, dont les problèmes dentaires auraient rendu nécessaire une préparation particulièrement tendre mais la recette de Couteaux n’est publiée qu’en 1898, soit près de deux siècles après la mort du Roi-Soleil. L’expression « à la royale » était souvent employée en gastronomie pour désigner des préparations raffinées ; il est probable qu’il ne faille pas chercher plus loin l’origine du nom.

Un patrimoine cynégétique autant que gastronomique

Dans les deux recettes, le gibier n’est pas un simple ingrédient, il impose ses règles au cuisinier. Il faut savoir le préparer, comprendre sa texture, équilibrer ses saveurs et accepter le temps nécessaire à sa transformation.

Le lièvre à la royale rappelle une réalité essentielle : la cuisine de gibier est une composante importante du patrimoine gastronomique français. Elle est née d’une relation directe avec l’animal sauvage, sa saisonnalité, ses particularités et les contraintes de sa préparation. C’est peut-être là que réside la véritable noblesse du lièvre à la royale, non pas seulement dans son nom, ni dans le foie gras ou la truffe qui peuvent l’enrichir, mais dans cette alliance entre la nature et le savoir-faire des hommes.

Un patrimoine vivant

Il est réconfortant de constater que ces recettes, ce patrimoine ne sont pas que des pièces de musée et que certains jeunes chefs s’en emparent et les font vivre à leur manière. J’en veux pour preuve cette interprétation du lièvre à la royale par les Renards Gourmets. Rejoindra-t-elle au panthéon de la gastronomie celles de Couteaux et Carême ?

Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long

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Remercions aussi le chef Pierre Gagnaire qui a lancé une carte consacrée au gibier français, avec notamment du canard sauvage, du faisan, du perdreau, du chevreuil et du lièvre dans son restaurant principal situé au 6 rue Balzac dans le 8^e arrondissement de Paris. Pierre Gagnaire n’est pas chasseur mais il est un fervent défenseur de cette pratique et de la cuisine du gibier. Interrogé sur les chasseurs, il les range parmi « les plus grands défenseurs de la nature. » Merci chef !

Notons aussi que le championnat du monde du Lièvre à la Royale¹ a célébré sa 10^e édition à Romorantin-Lanthenay ce samedi 24 octobre. Le jury a couronné Mathieu Croze, de l’hôtel Beau-Rivage à Genève, en Suisse. Non seuelemnt cette recette est bien vivante mais elle s’exporte et ravit les papilles dans toutes les régions du monde (tout au moins dans les régions qui savent ce que gastronomie veut dire…) puisque son précécesseur était Yoichi Nakaaki, chef du restaurant À Table de Tokyo.

1. Le championnat du Monde du Lièvre à la Royale célèbre sa 10e édition à Romorantin-Lanthenay ↩︎